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知乎盐选 _ 懂的人，吃烧烤不致癌

知乎盐选 2023年01月14日 220 次阅读阅读原文

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核心导读懂科学的人，吃烧烤不致癌别说老百姓了，就

### 懂科学的人，吃烧烤不致癌
#### 别说老百姓了，就说我们这些外科的老专家，有时候也会「不
#### 正经」一下，几个院领导，就像老伙计一样在三伏天的夜晚，
#### 找个烧烤店撸串把酒言欢，这是再正常不过的事情了。
#### 但是我们都知道，烧烤本身是「有可能」致癌的。只是这个可
#### 能性虽然存在，但是并不高，而且最重要的是，它是可控的。
#### 不同的烧烤，不同人做出来的烧烤，可能一个是人间美味，
####  
#### 一
#### 个却是癌症的罪魁祸首。
#### 烧烤的历史要源于上古时期，我们人类早在石器时代就懂得了
#### 使用火来加工食物，从而让人类的文明飞速地发展。也就是
#### 说，从生理结构上，人类是可以吃烧烤类的食物的，毕竟烧烤
#### 没有淘汰人类，反而促使了人类的进化。
#### 但是当人进入现代，当寿命已经不再是之前的平均三四十岁，
#### 而是现在的七八十岁的时候，烧烤这类食物所带来的微小损伤
#### 有可能会累积成不可逆转的结局，例如癌症。
#### 食物本身可能无害，一般采用蒸煮等方式并不会导致有害物质
#### 的产生，但是如果采用烧烤或者熏制的手段，这个过程当中就
#### 有可能产生一种叫做苯并芘的物质，这是一类比较明确的致癌
#### 物质，在大量哺乳动物的实验当中都能发现它可以明显促使动
#### 物的器官发生癌变。
#### 但是不同人做的烧烤，苯并芘的含量可能完全不同。有人曾经
#### 用烤香肠做过这么一个实验，他第一次烤的时候，让火和香肠
#### 直接接触，这导致在最后的成品当中，香肠直接被烤焦了，
####  
#### 而
#### 且苯并芘含量为
####  10.7 
#### 微克
####  / 
#### 千克，但是当他更换了烧烤的方
#### 法，让香肠和火相隔
####  5 
#### 厘米，这样的香肠不但十分美味，而且
#### 苯并芘的含量也只有
####  0.67 
#### 微克
####  / 
#### 千克，这仅仅只比美国要求的
#### 饮用水的每千克
####  0.2 
#### 微克的标准高了些许，虽然不能说是绝对安
#### 全，但是作为偶尔吃一次的烧烤而言，并不是十分夸张。当这
#### 位科学家进一步改变方式，在火焰的侧面烧烤的时候，苯并芘
#### 的含量甚至降到了
####  0.1 
#### 微克
####  / 
#### 千克。
#### 之所以苯并芘最容易产生于高温烧焦的食物当中，这可能与碳
#### 水化合物、脂肪等物质在高温下的蛋白质变性相关。那么，
####  
#### 这
#### 就提示我们在烧烤的过程当中，可以做以下这些尝试。
#### ①
####  
#### 勤翻面，防止某个局部被烤煳，烤焦的部分坚决不吃。
#### ②
####  
#### 用电和气取代炭火，减少木炭或者石炭产生的油烟，减少高
#### 温烧烤的时间。
#### ③
####  
#### 掌握好「火候」，烧烤的时候适当增加肉与火之间的距离。
#### ④
####  
#### 给食物加个「外套」，用锡纸、菜叶等包裹后再与炭火接
#### 触。
#### ⑤
####  
#### 搭配水果或蔬菜烧烤，营养均衡，降低危害。
#### ⑥
####  
#### 适当减少烧烤次数。
#### 而且虽然研究提示，烧烤确实是一种可能致癌的生活方式，
####  
#### 但
#### 是每周吃多少次烧烤，每次烧烤吃多少量都没有严格的规定。
#### 这很好理解，你只是知道一个东西有害，但是当你偶然吃一次
#### 的情况下，你并没有让这种风险持续累积，这就好像矿工常常
#### 会患尘肺病，但是偶尔下井一次的工程师却从来没有得过此
#### 病。
#### 另外，将肉尽量切小块、切长条，这样可以保证肉刚接触火即
#### 熟，是真正的「外焦里嫩」，而不是肉的表皮已经烤煳了，
####  
#### 但
#### 肉的里面却还生着的情况发生。另外，一定要在火候刚好的时
#### 候开始烤，不要在一堆人的催促下，强行在火候不够的时候就
#### 烤，这样反而白白增加烧烤的时间。
#### 其实，无论是韩国人还是美国人，在吃烧烤、油炸食物的时
#### 候，往往都会配生菜、洋葱、番茄等食物一起食用，并且配合
#### 面包、馒头这些主食，这是相对健康的烧烤搭配。一方面，
####  
#### 蔬
#### 菜和番茄富含的维生素
####  C 
#### 等物质会中和苯并芘对人体造成的损
#### 伤；另外，适当增加蔬菜水果及碳水化合物等饮食，也可以在
#### 一定程度上增加饱腹感，减少肉类和烤肉的进食量，这不但减
#### 少了人体苯并芘的摄入，也减少了人体发生肥胖的可能性，
####  
#### 无
#### 论是癌症风险还是心脑血管风险都会降低。
#### 但是中国人刚刚从吃不饱饭的时代一下子飞跃到了想吃什么就
#### 吃什么的时代，很多老年人看到肉还是十分兴奋，嘴上一边说
#### 着现在的肉味一年不如一年，一边没把门地吃个不停。所以如
#### 果出去吃烧烤，记得让孩子和老人都养成一口肉、一口菜、一
#### 口饭的习惯，不要等把肉吃够了，眼睛里才能看得见别的。
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核心标签： 美食