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可能是最神秘的中式甜品之一……
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2023年01月03日
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核心导读
在《红楼梦》里，它叫糖蒸酥酪，皇家独享的甜点
# 可能是最神秘的中式甜品之一…… **企鹅吃喝指南** 微信号 qiechihe 功能介绍 客观独立，亲身实测，专业严选，找遍来自全世界的好东西，和你分享吃得到、喝得出的快乐。 ____ ___发表于_ 收录于合集 大家好，我是喜欢研究老菜谱，立志传承中华美食的佩普西：）近期在xhs或下厨房找选题灵感，经常刷到一个神秘的中式甜品，而且几乎篇篇爆火，长得基本大差不差：白润润，有点像双皮奶。质地明显要细嫩柔滑多了，勺子一㧟就会柔软地散开，看起来好好吃喔！原料也很简单：米酒，牛奶，糖，买齐完全没有门槛，做法好像也就混一混热一热就出来了......（所以到底是什么爆火的神秘力量？？）进一步检索了一下，发现这碗白润润嫩滑滑，怎么有这么多名字？？ 在《红楼梦》里，它叫糖蒸酥酪，皇家独享的甜点，元春从宫里赏给小测成绩出色的宝玉，宝玉特意留给了袭人吃；电视剧《知否》又成功引流一波，它被唤作冰酥酪，是主角明兰姐妹们的最爱；《甄嬛传》里广受欢迎的酥酪，也是它。 再查查，原来这碗纤柔的甜品是纯正的北方血统！它有个更亲切且接地气的名字——老北京宫廷奶酪，或中式奶酪！南方的朋友也不陌生，这边的宝珠奶酪，XX酪酪饮品中的“酪酪”，也是它！（是不是如大梦初醒！）而且更神秘的是，在一众花名背后，“酥酪”的做法也开始扑朔迷离了起来......随手一搜，弹出满屏亲妈菜谱，基本不超过5步。但每个“亲妈”从原料配比到做法，完全不一样，一边要求微波炉打，那边说要冰箱静置，还都表示自己的方子能成功？请问你们真的在做同一种东西吗？？  再往下翻翻，成功帖子下面， **更多的是翻车的血与泪** **；）** 包括我们，前后尝试过两次，结果都是彻底的完败本人佩普西，抱着和冰酥酪掰头到底的决心，本着格物致知的理念研究了全网几乎所有的宫廷奶酪/冰酥酪/自制宝珠......方子。在厨房捣鼓了整整两天，走过了所有错路，终于总结出一份保姆极 **0失败配方，材料极简，成败全在细节** 。完整方子照旧放在文末卡片了，下面是实验报告，两日的血泪记录，啊不是，是探索过程： **第一轮实验** ，首先我想搞清楚：酥酪配方中的 **米酒，到底是什么酒** ？网上众说纷呈，有用酒酿的，有说米酒，还有说要还在发酵中的“活着的”米酒，最好是自制米酒（再见了您）。到底是酒酿中的什么成分在与牛奶发生作用？我设置了如下对照组，拿清酒与3%酒酿，配上不同比例的牛奶，分别做了五碗：清酒的实验组保证了酒精的比例和酒酿组一致（是的，本理科生单独算了酒精比例）。全部蒸20分钟，再冷却后，清酒组全部无法凝结，只有 **1:3的酒酿组** 微微凝固。似乎成功已经初露苗头了！！ **做冰酥酪用酒酿就可以** ，以及内心窃喜着没必要自己做米酒了；）虽然有效成份仍然未知，但我信心倍增，立马开启 **第二组实验** —— **研究酒酿与牛奶的配比！** 还得意地追加了两个大份：分别是酒酿与牛奶1：3和1：2的比例，放进蒸锅里蒸，等着看哪个好吃，就差不多工作完结撒花了结果开完会，一小时后回来—— 这是怎么回事？？凝固是凝固了， **但这不是嫩滑滑的酥酪啊！** 已经要凝成干酪了好吗？乳清分离严重，固体部分偏干，吃起来有粉粉的乳酪质感......而且1:2的明显比1:3的更干更粉。同事安慰我：想开点，至少你成功做出了两碗干酪含泪处理掉了失败作，本轮实验学习到的新知识点：蒸制的时长越长、酒酿比例越高，乳酪会越干。所以 **不能蒸太久，酒酿与牛奶比例介于1:2～1:3之间为好** ，接近1:2，乳酪就可能偏干。头一天的两轮实验，以0.25份的成功宣告结束，摄影师都下班了，独留我一人与两大碗干酪在公司……隔天再战， **第三次实验** ：换了酒精度更高的酒酿（6%），牛奶也升级成了香甜浓郁的水牛奶。 **直接全上高配，怎么可能不成功！！** 然后，我又被现实教育了；）不管前后用多大火、蒸多久，乳酪都无法凝结，甚至还蒸出了“烤奶”的颜色和风味……感觉距离酥酪越来越远了啊啊啊啊啊啊连续的挫败让我不敢再贸然大手笔实验了（也不想再洗锅洗碗了）。外场求助了搞化学研究的朋友，这才恍然大悟形成乳酪的原理，是 **牛奶中蛋白质遇到酒精或酸性物质变性凝结。** 一旦牛奶中脂肪含量高了，脂肪会包裹蛋白质阻止它发生反应，所以脂肪含量更高的水牛奶根本凝结不起来噢！ 这也说明了网上配方中，都有一步需煮沸牛奶，等冷却去掉奶皮的真正作用——不是为了浓缩牛奶（仅仅煮开是无法浓缩牛奶的！），而是 **降低牛奶中的脂肪含量** ，提高蛋白质变性凝结的概率！！ 所以选择牛奶时，要 **尽量选择蛋白质含量高，脂肪含量低的牛奶** 。此时也很想问自己，为什么不早点想到场外求助呢orz  没做成功的酒酿烤奶也没浪费，加了一点花生酱和咖啡饼干碎做了一杯花生烤牛乳酪，酒酿的一点酸度刚好平衡浓郁的花生，收获一杯好喝的热饮~既然已经知道了用什么米酒，用什么奶，合适的比例区间，蒸制时长，那 **第四次挑战** ，我，准备好了。果然，选对了 **牛奶（冰鲜巴氏牛奶）** ，用加强版酒酿来做成功率一下子变高了！上锅蒸5分钟立马凝结！是真真正正，又嫩又滑的酥酪！！我做出来了（此时打字的手也在颤抖）！已经摸透了成功的基本诀窍，还剩那么多原料呢，做都做了具有钻研精神我怎么可能止步于此小小的胜利前？想要做出一份甜度适中、酒酿香浓、口感正好的 **100%** **完美酥酪** ！又试了几个不同的版本，最终挑选出的这个方子，编辑部最挑剔的同事吃完表示 **愿意投资我去开酥酪铺** 今天 **就把这份财富密码，白送给大家** ，记好这些要点，成功稳稳的：👉高蛋白低脂肪的牛奶煮沸（边搅拌边煮不容易糊底），冷却去除奶皮后，与酒酿混合，拌匀。👉最佳比例为， **6%甜酒酿：牛奶=1：2.5** ，轻松凝固，酒香浓郁。 **不用加糖** ，甜度刚刚好。👉蒸锅烧开水后放入，想要入口即化的嫩滑口感，中火蒸5分钟，想要有点奶酪粉感的嫩度， **中火蒸15分钟** 。建议冰镇后食用。还特地买了个宝珠来品鉴对比，结果不分上下！我用了三种不同的时令水果，打成酱（如果太干了可以加牛奶调节），再切点新鲜水果粒增加口感，然后就是毫无难度的叠叠乐，做出来好看又美味！尤其是这杯用了云南完熟牛油果的口味，真的惊艳到大家了~ 牛油果绵密的口感撑起了乳酪的质地，酒酿香和牛油果的坚果香特别搭，上面的光明冰砖慢慢融化，增加一抹奶奶的甜，整体又特别轻盈不腻味。用时令的草莓和柿子做增味也很不错，草莓水灵灵，柿子甜蜜蜜~你学废了嘛？ **收好👇这张List~**  参考资料《糖蒸酥酪味甘美》杨在钧感谢飞翔的电磁炮对本文的帮助 文 - 佩普西 / 编辑 - 夏桁图 - 茅茅 / 设计 - ZN 
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核心标签：
美食
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