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导读：在《红楼梦》里，它叫糖蒸酥酪，皇家独享的甜点

来源 | 微信公众号

#  可能是最神秘的中式甜品之一……

**企鹅吃喝指南**

微信号 qiechihe

功能介绍 客观独立，亲身实测，专业严选，找遍来自全世界的好东西，和你分享吃得到、喝得出的快乐。

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___发表于_

收录于合集

大家好，我是喜欢研究老菜谱，立志传承中华美食的佩普西：）近期在xhs或下厨房找选题灵感，经常刷到一个神秘的中式甜品，而且几乎篇篇爆火，长得基本大差不差：白润润，有点像双皮奶。质地明显要细嫩柔滑多了，勺子一㧟就会柔软地散开，看起来好好吃喔！![](/Media/editor/wechat2022-12-167569657875898468/2022-12-167075846675698183.jpg)原料也很简单：米酒，牛奶，糖，买齐完全没有门槛，做法好像也就混一混热一热就出来了......（所以到底是什么爆火的神秘力量？？）进一步检索了一下，发现这碗白润润嫩滑滑，怎么有这么多名字？？

在《红楼梦》里，它叫糖蒸酥酪，皇家独享的甜点，元春从宫里赏给小测成绩出色的宝玉，宝玉特意留给了袭人吃；电视剧《知否》又成功引流一波，它被唤作冰酥酪，是主角明兰姐妹们的最爱；《甄嬛传》里广受欢迎的酥酪，也是它。  
![](/Media/editor/wechat2022-12-167569657875898468/2022-12-168081878187877882.png)再查查，原来这碗纤柔的甜品是纯正的北方血统！它有个更亲切且接地气的名字——老北京宫廷奶酪，或中式奶酪！南方的朋友也不陌生，这边的宝珠奶酪，XX酪酪饮品中的“酪酪”，也是它！（是不是如大梦初醒！）而且更神秘的是，在一众花名背后，“酥酪”的做法也开始扑朔迷离了起来......随手一搜，弹出满屏亲妈菜谱，基本不超过5步。![](/Media/editor/wechat2022-12-167569657875898468/2022-12-167888848290758980.jpg)但每个“亲妈”从原料配比到做法，完全不一样，一边要求微波炉打，那边说要冰箱静置，还都表示自己的方子能成功？请问你们真的在做同一种东西吗？？

![](/Media/editor/wechat2022-12-167569657875898468/2022-12-166565767665827767.jpg)

再往下翻翻，成功帖子下面， **更多的是翻车的血与泪** **；）**
包括我们，前后尝试过两次，结果都是彻底的完败![](/Media/editor/wechat2022-12-167569657875898468/2022-12-167870846874878486.jpg)本人佩普西，抱着和冰酥酪掰头到底的决心，本着格物致知的理念研究了全网几乎所有的宫廷奶酪/冰酥酪/自制宝珠......方子。在厨房捣鼓了整整两天，走过了所有错路，终于总结出一份保姆极
**0失败配方，材料极简，成败全在细节**
。![](/Media/editor/wechat2022-12-167569657875898468/2022-12-166679766674848065.jpg)完整方子照旧放在文末卡片了，下面是实验报告，两日的血泪记录，啊不是，是探索过程：
**第一轮实验** ，首先我想搞清楚：酥酪配方中的 **米酒，到底是什么酒**
？网上众说纷呈，有用酒酿的，有说米酒，还有说要还在发酵中的“活着的”米酒，最好是自制米酒（再见了您）。到底是酒酿中的什么成分在与牛奶发生作用？我设置了如下对照组，拿清酒与3%酒酿，配上不同比例的牛奶，分别做了五碗：![](/Media/editor/wechat2022-12-167569657875898468/2022-12-166687798767786967.jpg)清酒的实验组保证了酒精的比例和酒酿组一致（是的，本理科生单独算了酒精比例）。全部蒸20分钟，再冷却后，清酒组全部无法凝结，只有
**1:3的酒酿组**
微微凝固。![](/Media/editor/wechat2022-12-167569657875898468/2022-12-167188718975738772.jpg)似乎成功已经初露苗头了！！
**做冰酥酪用酒酿就可以** ，以及内心窃喜着没必要自己做米酒了；）虽然有效成份仍然未知，但我信心倍增，立马开启 **第二组实验** ——
**研究酒酿与牛奶的配比！**
还得意地追加了两个大份：分别是酒酿与牛奶1：3和1：2的比例，放进蒸锅里蒸，等着看哪个好吃，就差不多工作完结撒花了结果开完会，一小时后回来——  
![](/Media/editor/wechat2022-12-167569657875898468/2022-12-167877738881858069.jpg)这是怎么回事？？凝固是凝固了，
**但这不是嫩滑滑的酥酪啊！**
已经要凝成干酪了好吗？乳清分离严重，固体部分偏干，吃起来有粉粉的乳酪质感......而且1:2的明显比1:3的更干更粉。同事安慰我：想开点，至少你成功做出了两碗干酪含泪处理掉了失败作，本轮实验学习到的新知识点：蒸制的时长越长、酒酿比例越高，乳酪会越干。所以
**不能蒸太久，酒酿与牛奶比例介于1:2～1:3之间为好**
，接近1:2，乳酪就可能偏干。![](/Media/editor/wechat2022-12-167569657875898468/2022-12-168280748866837988.jpg)头一天的两轮实验，以0.25份的成功宣告结束，摄影师都下班了，独留我一人与两大碗干酪在公司……隔天再战，
**第三次实验** ：换了酒精度更高的酒酿（6%），牛奶也升级成了香甜浓郁的水牛奶。 **直接全上高配，怎么可能不成功！！**
然后，我又被现实教育了；）不管前后用多大火、蒸多久，乳酪都无法凝结，甚至还蒸出了“烤奶”的颜色和风味……感觉距离酥酪越来越远了啊啊啊啊啊啊![](/Media/editor/wechat2022-12-167569657875898468/2022-12-167185658972748585.jpg)连续的挫败让我不敢再贸然大手笔实验了（也不想再洗锅洗碗了）。外场求助了搞化学研究的朋友，这才恍然大悟形成乳酪的原理，是
**牛奶中蛋白质遇到酒精或酸性物质变性凝结。** 一旦牛奶中脂肪含量高了，脂肪会包裹蛋白质阻止它发生反应，所以脂肪含量更高的水牛奶根本凝结不起来噢！

这也说明了网上配方中，都有一步需煮沸牛奶，等冷却去掉奶皮的真正作用——不是为了浓缩牛奶（仅仅煮开是无法浓缩牛奶的！），而是 **降低牛奶中的脂肪含量**
，提高蛋白质变性凝结的概率！！  
![](/Media/editor/wechat2022-12-167569657875898468/2022-12-166666898890907374.jpg)所以选择牛奶时，要
**尽量选择蛋白质含量高，脂肪含量低的牛奶** 。此时也很想问自己，为什么不早点想到场外求助呢orz

![](/Media/editor/wechat2022-12-167569657875898468/2022-12-167284876781848386.jpg)

没做成功的酒酿烤奶也没浪费，加了一点花生酱和咖啡饼干碎做了一杯花生烤牛乳酪，酒酿的一点酸度刚好平衡浓郁的花生，收获一杯好喝的热饮~![](/Media/editor/wechat2022-12-167569657875898468/2022-12-166777768165727686.jpg)既然已经知道了用什么米酒，用什么奶，合适的比例区间，蒸制时长，那
**第四次挑战** ，我，准备好了。果然，选对了 **牛奶（冰鲜巴氏牛奶）**
，用加强版酒酿来做成功率一下子变高了！上锅蒸5分钟立马凝结！是真真正正，又嫩又滑的酥酪！！我做出来了（此时打字的手也在颤抖）！![](/Media/editor/wechat2022-12-167569657875898468/2022-12-166767858190838170.jpg)已经摸透了成功的基本诀窍，还剩那么多原料呢，做都做了具有钻研精神我怎么可能止步于此小小的胜利前？想要做出一份甜度适中、酒酿香浓、口感正好的
**100%** **完美酥酪** ！又试了几个不同的版本，最终挑选出的这个方子，编辑部最挑剔的同事吃完表示
**愿意投资我去开酥酪铺**![](/Media/editor/wechat2022-12-167569657875898468/2022-12-168273866788698486.jpg)
今天 **就把这份财富密码，白送给大家**
，记好这些要点，成功稳稳的：👉高蛋白低脂肪的牛奶煮沸（边搅拌边煮不容易糊底），冷却去除奶皮后，与酒酿混合，拌匀。👉最佳比例为，
**6%甜酒酿：牛奶=1：2.5** ，轻松凝固，酒香浓郁。 **不用加糖**
，甜度刚刚好。👉蒸锅烧开水后放入，想要入口即化的嫩滑口感，中火蒸5分钟，想要有点奶酪粉感的嫩度， **中火蒸15分钟**
。建议冰镇后食用。还特地买了个宝珠来品鉴对比，结果不分上下！![](/Media/editor/wechat2022-12-167569657875898468/2022-12-166671738479808674.jpg)我用了三种不同的时令水果，打成酱（如果太干了可以加牛奶调节），再切点新鲜水果粒增加口感，然后就是毫无难度的叠叠乐，做出来好看又美味！尤其是这杯用了云南完熟牛油果的口味，真的惊艳到大家了~  
牛油果绵密的口感撑起了乳酪的质地，酒酿香和牛油果的坚果香特别搭，上面的光明冰砖慢慢融化，增加一抹奶奶的甜，整体又特别轻盈不腻味。![](/Media/editor/wechat2022-12-167569657875898468/2022-12-168373797572877173.jpg)用时令的草莓和柿子做增味也很不错，草莓水灵灵，柿子甜蜜蜜~![](/Media/editor/wechat2022-12-167569657875898468/2022-12-167866786685858288.jpg)你学废了嘛？

**收好👇这张List~**

![](/Media/editor/wechat2022-12-167569657875898468/2022-12-166582836973657978.png)
参考资料《糖蒸酥酪味甘美》杨在钧感谢飞翔的电磁炮对本文的帮助  
文 - 佩普西 / 编辑 - 夏桁图 - 茅茅 / 设计 - ZN  
![](/Media/editor/wechat2022-12-167569657875898468/2022-12-168165777787907573.png)

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