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知乎盐选 _ 配咸菜吃咸鱼，沿海一带可要小心了

知乎盐选 2023年01月14日 222 次阅读阅读原文

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核心导读配咸菜吃咸鱼，沿海一带可要小心了

### 配咸菜吃咸鱼，沿海一带可要
### 小心了
#### 在我国东部的海岸线上，可以看到这样一个现象，从日本到韩
#### 国，再到东部沿海的江苏等地，胃癌的发病率高得离谱。
#### 2015 
#### 年度，华东一带胃癌发病
####  18 
#### 万人，食管癌发病
####  12 
#### 万人，
#### 远高于临近的华中地区的
####  9 
#### 万人和
####  7 
#### 万人。另外，在广东一
#### 带，
####  
#### 鼻咽癌的发病率占全国发病率的
####  60%
#### ，甚至有人形容鼻咽
#### 癌为「广东瘤」。
#### 经过科学家们大量的研究，人们发现在传统的食物当中，
####  
#### 还隐
#### 藏着这些危机。
#### 一、吃了几千年的咸鱼，突然就致癌了？
#### 古代人在沿海一带大多靠捕鱼为生，但是在夏季，捕到的大多
#### 数鱼吃不完，很多就会留到冬季或者产鱼淡季再食用。但是人
#### 们发现在储存的过程当中鱼肉很容易腐烂，所以就想了个办
#### 法，把鱼进行腌制并晒干，做成了著名的咸鱼。
#### 这本身是一种非常常见的民间加工方式，但是今天也不得不盖
#### 上一个「不健康食品」的帽子。世界卫生组织和联合国粮
####  
#### 农组
#### 织联合专家组发布的《膳食、营养与慢性病防治》报告中明确
#### 把咸鱼定为了一类致癌物，认为中国式咸鱼会致癌，经常吃咸
#### 鱼会增加患鼻咽癌的风险。
#### 要知道，我们现在所认为的科学，也许很多年前都不一定真的
#### 正确，所以批判性地看待那些中国式的传承更是十分必要的。
#### 要知道我们的老祖先不是因为咸鱼健康才这样去制作，而是因
#### 为那个时候没有冰箱这样好的贮存手段罢了。
#### 腌制的咸鱼当中，很可能会出现亚硝酸盐的超标，而这些亚硝
#### 酸盐可能会和鱼肉当中的蛋白质相互作用，形成强致癌物质亚
#### 硝胺，这才是我们最担心的事情。
#### 很多朋友会说，我们家老人一辈子吃咸鱼，吃到九十多岁了，
#### 也没事啊。没错，在癌症面前我们只能讲概率，没法讲个案，
#### 我们只能知道咸鱼也许可以增加癌症发病的比例，所以我们对
#### 老百姓讲，是希望从人群上降低癌症的比例。同时，适当地、
#### 偶尔地吃并没有大碍。
#### 二、咸菜腌菜可调味，但不能当饭吃
#### 我曾经有患者非常纳闷，这辈子从来不抽烟、不喝酒，
####  
#### 怎么可
#### 能年纪轻轻就得上食管癌呢？其实在我们中国的烹饪当中，亚
#### 硝酸盐几乎无所不在，其中亚硝酸盐含量最高的是腌菜和泡
#### 菜。
#### 其实泡菜之所以用盐腌制，也是因为盐可以抑制大部分细菌的
#### 生长，经过一定的腌制和发酵，可以让蔬菜变得非常有口感、
#### 有味道，作为下饭的食品那是再美味不过的事情了。
#### 但是这个过程可能会产生大量的亚硝酸盐，被人体摄入会产生
#### 致癌的效果。这与腌制的过程密切相关。首先，在腌制的
####  5
#### ～
#### 7
#### 天内，一般是亚硝酸盐含量上升到顶峰的时候，这个时候恰好
#### 也是泡菜既不烂，也入味，口感最佳的状态。所以很多朋友会
#### 在这个时候把泡菜取出来吃掉，这是非常不正确的做法。
#### 如果能再耐心等几天，泡菜腌制超过
####  9 
#### 天后，亚硝酸盐的含量
#### 就会逐渐减少，大约
####  15 
#### 天后，亚硝酸盐几乎减少到国家
#### 规定的标准值以内。所以我个人建议泡菜入坛
####  15 
#### 天后再取食。
#### 另外，有些人会选择把泡菜一次做很多，边泡边吃，这个过程
#### 泡菜有可能会受到不同程度的污染，增加了细菌滋生的可能
#### 性，
####  
#### 因此建议泡菜够吃即可。
#### 同时，腌制的时候如果盐的含量不够，也可能会降低杀菌的作
#### 用，所以建议泡菜盐水的浓度不要低于
####  6%
#### ，也就是
####  100ml 
#### 水
#### 当中至少要有
####  6g 
#### 盐（
#### 3 
#### 至
####  5 
#### 匙）。
#### 所以，沿海一带的朋友，也许旧观念要改一改了，多吃新鲜的
#### 鱼，多吃当季的水果蔬菜，也许离健康就又近了一步。
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核心标签： 美食